オーパス・ワン醸造家来日

樽使いやイーストの違いを学ぶ... 2017.1.30

 オーパス・ワンの醸造家マイケル・シラーチ氏が来日し、近年の畑や醸造での取り組み、また樽とイーストの違いで同一キュヴェがどのような風味になるかなどの説明を試飲とともに行った。オーパン・ワンはフランスの古木を用いたきめに細かい樹を用い、36カ月シーズンニングしたものを使っている。今回の試飲では、2014年ヴィンテージを3社の樽を用いて、それぞれ熟成させたものを比較試飲した。最初の樽メーカー「バロン」はコニャックの近くのメーカー。「ここはスパイス、ヴァニラの香りがあり、オーパス・ワンの特徴を隠してしまう。そこで改良してもらうよう頼みました」とシラーチ氏。2つめの樽は同じくコニャック近くにあるメーカー「セガン・モロー」で、ナパでは有名という。「10年前から樽の質が変わってしまい、生木の香りがしてしまうようになったのです」。そこでそのことを告げると、担当者がワイナリーに来て、数年で改良すると約束したという。その後、改良したオーパス・ワン用の樽を作ったという。
3つめの樽メーカーは「ヴィカール」。「父から継いだジャン・シャルル・ヴィカール氏は、樽木ごとにタンニンが高いのか低いのかを見極め、トースト・レベルを変えるなど、細かな分析をしています」とシラーチ氏は語った。
続いてイーストについて解説してくれた。「野生酵母は完全に自分でコントロールできないので良しとしません」。しかし2012年からトライアルとして天然酵母を培養し始めた。5つの区画から50種類のイーストを採取し、14種類を発酵させて、そのうち6種類を選んだ。さらに2トンのタンクにそれぞれ6種類を加えて発酵させた結果は「2種類の野性酵母が見つかり、次に野生酵母だけれども培養酵母とDNAが近い酵母が3種類あり、残り1種類は培養酵母が飛んできたものでした」。
これらの3つのイーストの違いは2014年ヴィンテージのキュヴェで試飲した。野生酵母は商業酵母よりスパイシーでハーブやシナモンのような味が強かった。なかなか味わうことできないサンプルを試飲できた貴重な体験となった。
問い合わせ先:オーパス・ワン日本事務所℡03-6629-3448

ワイン王国編集部
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