今回のナビゲーターは、東京・六本木の「割烹小田島」2代目、小田島大祐氏。

 和食とワインのマリアージュを追求し続け、ペアリングを長年提案している小田島氏が、家庭で実践できるペアリングのコツを伝授!

和食とワインのペアリング成功させる3つのヒント

 家庭でワインを開ける場合「今日の料理はこれだからどんなワインにしようか?」もしくは「今日はこのワインを開けたいからどんな料理を作ろうか?」のどちらかになる。

 そこでポイントとなるのは、料理とワインの味わいをそろえて同調させるのか、それともワインの味わいで料理を引き立たせるのか。そこで、ワインの味わいを把握していることが大切になるのである。

 

画像1: 「割烹 小田島」直伝!
和食と楽しむ ワイン塾 
その壱 ~五味をとらえるべし~

ワインの白、赤の主要品種 5 種程度の味わいの特徴を覚えておくといいですね

 

 小田島氏が伝授するのは、家庭でペアリングを成功させるための3つのヒントだ。これを意識すれば、おうちワインがワンランクアップすること間違いなし!

 

その壱 五味をとらえるべし!

 

画像2: 「割烹 小田島」直伝!
和食と楽しむ ワイン塾 
その壱 ~五味をとらえるべし~

大雑把でいいのでワインの酸味、辛味、甘味、苦味、旨味の五味のバランスを捉えるように心掛けるといいですよ。それができれば、あとはワインが食材の旨味や甘味を引き立てるのか、同調するのかを見極めてペアリングを考えることができます

 

「柿の白和え ゴマ 刻みイチゴ」

画像: 「柿の白和え ゴマ 刻みイチゴ」

 家庭でも手軽にできる白和え。豆腐150gは水切りし、フードプロセッ サーで滑らかにする。醤油小さじ2、砂糖小さじ2を加えて味を調え、好みの大きさに切り揃えた柿にかける。白ゴマは仕上げにトッピング。
 刻んだイチゴで酸味をプラスするのがプロの技!

やさしい和食の旨みには まろやかな酸味の白が 鉄板の相性!

 柿のやさしい甘さ、豆腐のコクと旨味が丸みのある白ワインの酸味 を引き立てる。イチゴの酸味はアクセントとなり、合わせるワインの酸味の幅をさらに広げる効果もあり!

KWV『KWV キュヴェ・ブリュットNV』

シュナン・ブラン由来の涼しげなフレーバーが豆腐のコクを引き立てる

青リンゴ、洋ナシなどのさわやかな甘い香り。後味にグ レープフルーツの皮のほのかな苦味が心地よく広がる。 酸味は中程度でバランス良く、食前酒に最適。コストパ フォーマンスに優れている。
産地:南アフリカ/西ケープ州
品種:シュナン・ブラン100%
希望小売価格:1300円(税別)
問い合わせ先:国分グループ本社㈱

青リンゴ、洋ナシなどのさわやかな甘い香り。後味にグ レープフルーツの皮のほのかな苦味が心地よく広がる。 酸味は中程度でバランス良く、食前酒に最適。コストパ フォーマンスに優れている。

ヴァイグート・フォン・ウィニング『フォン・ウィニング ヴァイスブルグンダーⅡトロッケン2017年 』

旨味のある味わいが白和えと同調

洋ナシ、白桃、コショウなどが華やかに香る。ほどよい 酸味とアルコールが織りなすふくよかな骨格が心地い い。アフターにしっかりと感じる旨味は、酸味とのバランスがとれている。
産地:ドイツ/ファルツ地方
品種:ヴァイスブルグンダー100%
希望小売価格:3100円(税別)
問い合わせ先:㈱モトックス

洋ナシ、白桃、コショウなどが華やかに香る。ほどよい 酸味とアルコールが織りなすふくよかな骨格が心地い い。アフターにしっかりと感じる旨味は、酸味とのバランスがとれている。

ボデガ・エル・エステコ『クマ オーガニック トロンテス2019年』

心地よい酸が大豆と柿のやさしい甘味を引き立てる


※画像は2018年ヴィンテージ
産地:アルゼンチン
品種:トロンテス100%
希望小売価格:1150円(税別)
問い合わせ先:㈱スマイル

ジューシーな洋ナシや白桃を思わせるアロマティックな 香り。ボリュームのある香りのイメージより酸は高く、 フレッシュ&フルーティーでさわやかな味わい。

 

画像3: 「割烹 小田島」直伝!
和食と楽しむ ワイン塾 
その壱 ~五味をとらえるべし~

まずワインの五味を捉えて、料理との相性を考えていく。この基本がわかれば、和食とワインのある食卓は華やかで楽しくなります

 

次回はヒントその弐! ~酸のバランスを考えるべし ~

小田島大祐 Daisuke ODAJIMA

1973年生まれ。「和食とワイン」のパイオニアである 父、小田島稔氏に師事。和食とワインのさらなる可能 性を追及し、提案する料理人兼ソムリエ

「割烹 小田島」

和洋中の素材を組み合わせたオリジナル料理は、前菜 からデザートまですべておまかせ。メニューは日替わりで、常時100本以上のワインがそろう。

住所:東京都港区六本木7-18-24鈴木ビル1階
TEL:03-3401-3345 
営業時間:18:00~22:00(ラストオーダー)      
     土曜日 11:30~14:00(ラストオーダー)
定休日:日曜日・祝日
HP:http://odajima.info/

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