DOCプロセッコのセミナーを開催

2021年11月、イタリアンレストラン「アルマーニ リストランテ 銀座」にて、イタリア、ヴェネト州のスパークリングワイン、DOCプロセッコのセミナーが開催された。

世界でも最大の生産量を誇るDOCプロセッコ。イタリア北東部、ヴェネト州とフリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州にまたがる9県でシャルマ方式を用いて造られるスパークリングワインだ。
今年から『プロセッコDOCロゼ』の輸出も開始され、ますます拡大すると予測されている。ロゼは2021年前期で、111社、1680万本が生産されているが、2022年には6000万本の生産を見込んでいるという。品種はグレーラ（85パーセント以上）にピノ・ネロ（10～15パーセント）の使用が規定されている。85パーセント以上の収穫年が同じブドウから造られるため、ミレジマート（ヴィンテージが記載される）ということになる。

今回は『ブリュット』『エクストラ・ブリュット』『ロゼ』の3タイプのプロセッコに合わせ、エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテ氏が三つの料理を提供した。

前菜の「マグロとキャビアとヨーグルトソース」には『ラ・ジョイヨーザ』『ヴィッラ・サンディ』『ザルデット』の３種類を。すべて6～12g/lのブリュットタイプだ。マグロの脂の少ない赤身部分に、キャビアの脂とヨーグルトの酸をプラス。プロセッコの泡がヨーグルトソースのクリーミーさを包み込み、ワインのミネラル感とキャビアの塩味が寄り添う。

プリモは「トルロッテ・アッラ・ノルマ」。シチリア州の名物料理をイメージしたもので、トマトとナスをパスタで包み、上にリコッタチーズをのせて、燻製した塩を振ったもの。これに合わせたのは。4～6g/lのエクストラ・ブリュットである『ヴァルドカ』『アヴァジア』『ペルリーノ』、トマトの甘さに、プロセッコが持つほのかな甘さがマッチ。リコッタチーズの滑らかさと泡が同調する。

メインは「蝦夷鹿肉のフィレ、ニンジンの甘酸っぱいクリーム」。柔らかい北海道産エゾ鹿をマリネし、焼き上げた。ソースは甘さがあるニンジンをピュレにして。これには、ロゼで。
『レ・ルーゲ』と『ワイルド・ネイチャー』はどちらもチェリーやイチゴなどの香りが漂うチャーミングなロゼ。淡い色合いながら、タンニンも程よく感じられ、繊細な鹿肉にもよく合った。