虎ノ門ヒルズで“イタリアを旅する”食体験。「ル・プリスティン東京」で提供する「イタリア・リージョン」

虎ノ門ヒルズの「ル・プリスティン東京」では、ミシュランスターシェフのセルジオ・ハーマンが手掛ける新シリーズ「イタリアン・リージョン」がスタート。イタリア各地の食文化をテーマに、2カ月ごとに地域を変えながら展開する“美食の旅”だ。3月から4月にかけてはラツィオ州とアブルッツォ州をテーマに提供され、現在はトスカーナ州、リグーリア州へと舞台を移し、シリーズは本格的な広がりを見せている。

東京・虎ノ門ヒルズのダイニングシーンに新たな軸をもたらしているのが、「ル・プリスティン東京」の新シリーズ「イタリアン・リージョン」だ。

この企画は、単なるイタリア料理のコースではない。シェフのセルジオ・ハーマン氏が約5カ月をかけてイタリア各地を巡り、生産者や風土に触れて得たインスピレーションをもとに、地域ごとの食文化を再構築。“イタリアを旅するように味わう”というコンセプトのもと、料理として表現していく。

先日、ラツィオ州とアブルッツォ州をテーマにしたコースのショートバージョンを体験した。ローマを擁するラツィオ州と、山と海の恵みを併せ持つアブルッツォ州。それぞれの土地の個性を軸に、アーティチョークや羊肉といった伝統食材に、日本の旬、そしてセルジオ氏のルーツである“海”のニュアンスを重ねた皿が続く。

「イタリア料理を“国”ではなく“地域”として捉え、その土地ならではの食文化を感じてほしい」と語るのは、「ル・プリスティン東京」エグゼクティブシェフのデニス・カイパース氏。フォーカスする州の料理をベースに、日本の旬の食材、さらにセルジオの故郷オランダの海のエッセンスを重ねることで、“旅する食体験”として昇華させているという。

ワインペアリングにも、この“旅”の思想は貫かれている。エグゼクティブ ソムリエで料飲副部長の森覚は、「世界のワインを扱う中で、軸はイタリアに置きながらも、必ず日本ワインを1アイテム取り入れている」と話す。

例えば「カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（アーティチョーク ミント オリーブオイル 長野県産カラスミ）」には、『グレイスワイン グリド 甲州 2024』をペアリング。アーティチョーク特有の香りとほのかな苦味に寄り添う一杯だ。「日本では春に山菜を食べるように、苦みを楽しむ文化がある。山梨ではブドウの芽をてんぷらにする習慣もある」と、日本とイタリアの食文化の共鳴にも言及する。

また、「冷製ムール貝 エルダーフラワー セロリ マスタード エシャロットピクルス キャビア」には、『ピオロ キュヴェ セルジオ ハーマン ブリュット NV』を。ピノ・ノワール60パーセント、シャルドネ40パーセントで構成されるこのシャンパーニュは、クリーンで緻密な味わいが特徴で、料理の繊細さを引き立てる。オープン時には約80種類のシャンパーニュをテイスティングして厳選したという、こだわりの一端も垣間見える。

コースのハイライトは、「セルジオのカルボナーラ　トンナレッリ グアンチャーレ 烏賊 ペコリーノ・ロマーノ セージ」。濃厚なソースの中に細切りのイカを忍ばせた一皿は、山と海の要素が交差する革新的なカルボナーラだ。これに合わせるのは、ラツィオ州の『カサーレ マルケーゼ フラスカーティ スペリオーレ 2023』。土地の個性をそのままグラスに映したような組み合わせとなっている。

5月以降は、シリーズ第2章としてトスカーナ州とリグーリア州へ。さらに夏にはシチリアやサルデーニャ、プーリア、秋にはエミリア＝ロマーニャやトレンティーノ＝アルト・アディジェなど、イタリア全土を縦断するかたちで展開されていく予定だ。

各コースは地域のクラシックをベースにしながらも、単なる再現にとどまらず、軽やかさや現代的な解釈を加えた仕上がり。料理だけでなく、その背景にある文化やストーリーも含めて味わう体験が、このシリーズの醍醐味といえる。

イタリア料理を“定番”ではなく、“土地ごとの個性”として捉え直すこの試み。東京にいながら、季節ごとにイタリア各地を巡るような食の旅が楽しめる。