鹿児島県福山町で200年以上前からつくられて続けてきた黒酢。
その黒酢の醸造技術を活かしたクラフトビールが造られているのをご存知だろうか?
鹿児島県のシンボル桜島が浮かぶ錦江湾に沿って車を走らせると見えてくる、斜面いっぱいに並べられた黒い壷。
この“黒酢畑”は福山町ならではの風景だ。

画像: 壷畑は自由に散策することができる。見学ツアーも開催している

壷畑は自由に散策することができる。見学ツアーも開催している

黒酢は大自然と人間の共同作品

福山黒酢が運営する「黒酢の郷 桷志田(かくいだ)」には、錦江湾を望む庭に約2万個ものかめ壷が整然と並ぶ。
桷志田の黒酢は、アマン壷と呼ばれる甕壷に玄米・湧水・麹を入れ、壷内で自然に糖化・アルコール発酵・酢酸発酵・熟成させるという、江戸時代から続く伝統製法でつくられている。

画像: 春と秋に行われる仕込み作業。壷畑に独特の甘い香りが漂う

春と秋に行われる仕込み作業。壷畑に独特の甘い香りが漂う

南国の夏の日差しや冬の冷気、海からの潮風を受けつつ、壷内では麹や乳酸菌などの微生物が活動し、最短3年、長いもので10年以上かけてじっくりと桷志田の黒酢ができていく。
その間、黒酢杜氏は毎日壺を一つ一つ見回り、子どもを育てるかのように手をかける。
鹿児島の黒酢は大自然と微生物、人間の手で造られるものと実感する。

こうしてできた黒酢はD-アミノ酸が豊富でコク深く、免疫力を高める効果も期待されているという。
建物の2階にある「黒酢の郷レストラン」では、コーヒー以外すべての料理に黒酢が使用されたランチを味わうことができる。

画像: レストランの一番人気は黒酢を使った酢豚ランチ。クラフトビールとの相性も抜群

レストランの一番人気は黒酢を使った酢豚ランチ。クラフトビールとの相性も抜群

画像: 黒酢もろみを食べて育った鯖と鰤、数々の神話が残る霧島で育ったサーモンなど、寿司のネタにもひと工夫あり

黒酢もろみを食べて育った鯖と鰤、数々の神話が残る霧島で育ったサーモンなど、寿司のネタにもひと工夫あり

黒酢の技術を活かしたクラフトビール

カクイダブルワリーのクラフトビール(地ビール)は、黒酢畑の横にある建物で造られている。
黒酢の会社でクラフトビールというと意外に感じるかもしれまないが、ここでは重要な要素。
酵母などの微生物を知り尽くした研究者が黒酢醸造技術を活かしたビール造りを行っているからだ。

画像: 右から、ブルワーの伊集院一智さん、竹下義隆さん、新山義友さん

右から、ブルワーの伊集院一智さん、竹下義隆さん、新山義友さん

黒酢は壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵し、熟成が進んでいくが、ビールも工程が違えども基本は同じ。発酵技術はビール造りにも非常に多くの点で応用されている。
黒酢づくり同様、鹿児島の豊かな大自然の恵みを存分に活用することで、これまでにないクラフトビール造りを行っている。

なかでも私のお気に入りは、「乳酸発酵ゆずサワー」。
壷に生息する乳酸菌を発酵に使用し、黒酢に漬け込んだ柚子を加えている。
ほのかな乳酸の風味が特長で、柚子の豊かな香りと酸味と相まって重層的な旨味を感じつつも、飲み口は爽やか。

また、奄美大島産の黒糖(素焚糖)とロースト麦芽を使用したインペリアルスタウト「熟成スタウト」は、チョコレートのような香ばしさと甘み、ほろ苦さが絶妙で、壷で熟成させたという特別版もありユニークだ。

古代エジプトやメソポタミアのビール造りが描かれたレリーフを見ると、壷で発酵・熟成させていることがわかる。壷をビール造りに活用するのは、案外ビールの原点回帰なのかもしれない。

クラフトビールはほとんどが併設のレストランで消費されており、これまで外販されることはほとんどなかった。が、2020年10月にボトル詰めのための設備を導入したことで、今春より定番4種がオンラインストアから購入できるようになった。

画像: カクイダブルワリーの定番4種。右から、ベルジャンホワイト、アメリカンレッド、乳酸発酵ゆずサワー、熟成スタウト

カクイダブルワリーの定番4種。右から、ベルジャンホワイト、アメリカンレッド、乳酸発酵ゆずサワー、熟成スタウト

壷畑で飲む壷づくりのジョージアワイン

世界には現在でも壷で発酵・熟成させているワインがある。ロシアとトルコに隣接するジョージア(旧・グルジア)では、圧搾したブドウ果汁を皮や種ごと、土中に埋められた壷(クヴェヴリ)に入れ発酵・熟成させる伝統的なワイン製法が現在でも行われている。
紀元前6000年頃のブドウの種や醸造跡が発見されており、ジョージアは「ワイン発祥の地」ともいわれている。楊貴妃やクレオパトラ、英国元首相チャーチルなど、歴代の偉人にも愛されたこの歴史的な壷づくりワイン製法は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。

福山黒酢が運営するジョージアワイン専門店「KAKUIDA WAINE」では、壷づくり製法のワインを始め、日本ではまだ珍しいジョージア産ワインの輸入販売も行っている。黒酢もジョージアワイン同様、壷の中で発酵・熟成する伝統的な食品。黒酢づくりにも通じるものがあり、学ぶところも多いのだとか。

画像: 1階の売店とオンラインストアでは、特徴的な味わいの壷づくり製法ワイン以外にも、デイリーで飲みやすいジョージア産ワインを販売

1階の売店とオンラインストアでは、特徴的な味わいの壷づくり製法ワイン以外にも、デイリーで飲みやすいジョージア産ワインを販売

ジョージアならではのブドウ品種もあり、ワイン好きとしては興味をそそられる。併設のレストランでも飲むことができるので、色々試してから購入できるのが嬉しいところ。複雑かつエレガントで満足感の高い味で、黒酢料理にもよく合う。こちらもオンラインストアで購入可能だ。

発酵文化の奥深さを感じられる黒酢・ビール・ワインを、鹿児島の壷畑で体験してみてはいかがだろうか?

画像: 1階にある売店では黒酢ドリンクのほか、黒酢を使ったドレッシングや菓子などを販売

1階にある売店では黒酢ドリンクのほか、黒酢を使ったドレッシングや菓子などを販売

黒酢の郷 桷志田(かくいだ)

鹿児島県霧島市福山町福山字大田311-2
アクセス/鹿児島空港から車で約40分(溝辺空港IC~国分I.C~国道220号線)
WEB https://www.kakuida.com/
オンラインストア https://onlineshop.kakuida.com/
KAKUIDA WINE  http://kakuida-wine.com/
カクイダブルワリー https://kakuida-brewery.com/

画像: 噴煙をあげる桜島は鹿児島のシンボルだ

噴煙をあげる桜島は鹿児島のシンボルだ

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