幅広い食事に合う「ニコラ・フィアット」。その秘密を知るために、松木リエさんがニコラ・フィアットのメゾンを訪問し、ワークショップを体験！自分たちのブドウがどんな食材に合うのか契約栽培農家にも考察してもらおうと生み出したプログラムだ。
ギョーム・ロフィアン氏
「ニコラ・フィアット」シェフ・ド・カーヴ。農学と農業食品工学を学んだ後、 2002年に国家認定ワイン醸造士（DNO）の資格を取得し、卒業要件のインターシップとしてニコラ・フィアット醸造センターで研修。14 年「ワイン醸造と品質管理」取締役としてニコラ・フィアットに入社、17年シェフ・ド・カーヴに就任した。18 年「ブドウ園とワイン」取締役に就任
松木リエさん
「キャプラン・ワインアカデミー」講師。2006 年に渡仏し、「La Villa Madie」（カシス）「Clos de la Violette」（エクサンプロヴァンス）「Stella Maris」「 Agape」（パリ）などで6 年間ソムリエとして従事。帰国後「マンダリン オリエンタル 東京」を経て独立。 14 年「全日本ソムリエコンクール」第4 位、「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」で審査員も務める」
イチゴとコショウをシャンパーニュを合わせる
特別プログラム
松木 日本では最近ペアリングがとても注目されているんです。
ロフィアン フランスでもアルコール規制が厳しくなって食事に何本もワインを開けないようになり、アペリティフ（食前酒）からそのまま同じワインでペアリングする風潮が出てきました。ところで松木さん、イチゴはどのように食べるのが好きですか？ 砂糖や生クリームをかけるとか……。
松木 私は何もかけないで、そのまま食べるのが好きかな。
ロフィアン 気が合いますね（笑）。私も基本的にそのままいただくほうが好きなのですが、コショウはよく合いますよ。
松木 イチゴにコショウ？ 想像もつかない！
ロフィアン 今日はコショウ3品種、イチゴ2品種、そして私たちのシャンパーニュ4本を用意しました。
ロフィアン このワークショップはもともと加盟栽培農家向けのセミナーのために開発したものです。自分たちの育てたブドウがどんな素材に合うのかを知ってもらうのは重要ですからね。
松木 「シャンパーニュ・アカデミー」の取り組みといい、加盟栽培農家と密接なやり取りがあるんですね。
ロフィアン 最初にシャンパーニュだけ、続いてコショウだけ、最後はそこにイチゴを足してテイスティングしてみてください
松木 あら！ コショウ、イチゴと足していくごとに全く表情が変わって面白い！ 『テロ
ワール・プルミエ・クリュ』のフレッシュなリンゴやレモンのアロマに「キュメオ」の清涼感がマッチしますね。「赤カンポット」と合わせるとボリューム感が増します。
ロフィアン 『パルムドール・ロゼ 2008年』と「シャルロット」もよく合います。どのコショウでも違和感がありませんが、ハーモニなら「赤カンポット」が一番ですね。ピノ・ノワールというのはコショウとよく合う品種なんです。ブラン・ド・ノワール（＊1)にしろブラン・ド・ブラン（＊２)にしろ、ピノ・ノワールの骨格が引き立つんですよ。
松木 なるほど。ピノ・ノワールといえば『グラン・クリュ 2014年 ブラン・ド・ノワール』もそうですが、柑橘のアロマのある「キュメオ」とも合います。とっても勉強になりました！
ロフィアン 今日テイスティングしたような強いシャンパーニュなら食事にも負けませんよ。
ペアリングのワークショップ
【コショウ】
○ キュメオ（ネパール産） レモングラスの香り
○ 赤カンポット（カンボジア産） スパイスの香り
○ テリチェリー（インド産） 燻製香
【イチゴ】
○ ガリゲット 香り高い
○ シャルロット 酸味は少なめ
【ワイン】
○ テロワール・プルミエ・クリュ
○ コレクション・ヴィンテージ2017年
ブラン・ド・ブラン
○ グラン・クリュ2014年 ブラン・ド・ノワール
○ パルムドール・ロゼ2008年
松木 ニコラ・フィアットは「食事に合うシャンパーニュ」を謳っていますが、具体的にはどんな料理に向いていますか？私は『レゼルヴ・エクスクルーシヴ ブリュット』は特にバランスが取れていて、家庭で飲みやすいと思っていますが……。
ロフィアン 和食なら何にでも！
松木 だしの旨味とか……？
ロフィアン そうです。伝統的なフレンチはもちろん、アジア料理、カリブ海のエスニック料理、豪快なステーキまで幅広い料理に合います。また、素晴らしい時を分かち合うことができるのがワインです。ですから自分が選ぶ時は、料理との相性もさることながらテーブルを囲む人たちの顔ぶれを見て決めたりします。
ニコラ・フィアットのシャンパーニュには無限の可能性が。「川スズキの蒸し煮」（左）に合わせた『テロワール・プルミエ・クリュ（日本未発売）』。グレープフルーツのさわやかなアロマ、ミネラリーでバランスの取れた味わいが淡白ながら肉質の締まった上品な白身魚と抜群のハーモニーを奏でる。「フォワグラのテリーヌ、ラタフィア風味」には『レゼルヴ・エクスクルーシヴ ロゼ』を。添えられたイチゴと、ロゼの赤い果実味がフォワグラの風味を増幅させる
技術革新への研究と温暖化対策
松木 ロフィアンさんは着任してからリザーヴワインの重要性を訴え、ニコラ・フィアットの品質はかなり向上したと感じています。今挑戦中のプロジェクトはありますか？
ロフィアン 技術革新のための研究ですね。私が学生時代、ニコラ・フィアットで修士論文のために研修していた2011年ごろは同じように研究している学生が何人もいたのにシェフ・ド・カーヴとして古巣に帰ってきたら、こうしたシステムがなくなっていた。今は積極的に研修生を受け入れています。
松木 その研修生は、どのような研究をしているのですか？
ロフィアン 自然酵母から優れた菌だけを取り出して、オリジナルの培養酵母を造ることですね。ほかにも六つの研究プロジェクトが同時進行しています。
松木 栽培面はいかがでしょうか？ 地球温暖化に対応していますか？
ロフィアン 「ノン・ミュティロン」という剪定方法を加盟栽培農家にレクチャーしています。樹が長生きできる方法で樹にストレスがかかりません。地球温暖により低下する酸に合
わせてどんなドザージュ（＊3）が向いているのかも研究していますよ。
松木 なるほど。先手を打って対策しているのですね。今後が楽しみです。本日はどうも
ありがとうございました。
（左から）
レゼルヴ・エクスクルーシヴ ブリュット NV
Réserve Exclusive Brut
フレッシュな柑橘やリンゴ、キイチゴやスイカズラの華やかな印象。芳醇な果実味の広がりをさわやかな酸味が引き締め、とてもバランスが良い。クリーミーな泡の質感と旨味の余韻が長く続く。
レゼルヴ・エクスクルーシヴ ロゼ NV
Réserve Exclusive Rosé
キイチゴやチェリーのチャーミングな香りに、ピンクペッパーの軽快なスパイス香が加わる。こちらもしっかりとした酸味のストラクチャーがあり、ピュアな果実味とスパイシーさが余韻に伸びる。
コレクション・ヴィンテージ 2017年 ブラン・ド・ブラン
Collection Vintage 2017 Blanc de Blancs
洋ナシ、モモのコンポートのような芳醇な果実香に、トースト、スモーキーなニュアンス。チョーキーなミネラルとフレッシャな酸味が全体を引き締めながら長く余韻まで伸び、コクがある味わい。
パルムドール・ブリュット 2008年
Palmes d‘Or Brut
芳香がとても豊かで、熟したリンゴ、レモン、ジンジャーシロップ、パン・グリエの香り。熟度の高い果実味とともに、骨太な酸味とミネラル感があり、フォーカスの合った見事なバランス
＊1 黒ブドウで造る、白いスパークリングワイン
＊2 白ブドウのシャルドネだけで造られたシャンパーニュ
＊3 デゴルジュマン（瓶内２次発酵の時に生じたオリを除く作業）の後、
目減りした分を補うために蔗糖を溶かしたリキュールを添加すること。リ
キュールの分量により、甘辛度が決まる
text by Yukiko KUMATA,photographs by Kentaro TAKIOKA
