「ひらまつ」が運営する東京・代官山「メゾン ポール・ボキューズ」と東京・銀座「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」では、1月23日（火）～31日（水）までの期間限定で、「鳥取和牛オレイン55」「しまね和牛」を使った料理をコースメニューの一皿として提供している。
島根県と鳥取県では古くから「たたら製鉄」が盛んで、鉄や木炭を運ぶための牛を飼育してきた。昨今では肥育も盛んになり、食用の和牛も注目を集めている。そのきっかけとなったのが和牛のオリンピック”とも称される和牛の品評会「全国和牛能力共進会」。肉質部門において第11回大会（2017年）に「鳥取和牛」が、続く第12回大会（2022年）では「しまね和牛」が“肉質日本一”の評価を獲得し、名実ともに和牛の名産地としてその名を知らしめた。
このフェアに先駆けて「和牛のふるさと山陰を味わう美食の饗宴」と題したメディア向け試食会が開催され、「メゾン ポール・ボキューズ」料理長、入砂俊重氏と「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」料理長、星野晃彦氏が鳥取和牛としまね和牛を思う存分使用したコースを披露。
今回のフェアでも供される「鳥取和牛フィレ肉のロースト ソースペリグー」（メゾン ポール・ボキューズで提供）は、牛肉にストレスをかけないように何度も休ませながらローストし、黒トリュフを贅沢に使用した「ソースペリーグ―」をかけた。トリュフの香りをまとった牛肉のしっとり感。肉をかみ締めた際の肉汁がソースと混然一体に。
この料理に使用される「鳥取和牛オレイン５５」は脂肪中に55パーセントもオレイン酸が含まれており、脂肪のまろやかさが特徴の希少なブランド。
試食会ではここに鳥取県「北条ワイン」の赤ワイン『スペシャルセレクション』が供された。付け合わせのキノコの旨味や、ソースの軽やかさにワインのテクスチャーがマッチした。
また、調理実演も行われた「しまね和牛サーロインのポッシェ ソースベアルネーズ」（ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座）はサーロインを薄くスライスし低温のブイヨンにくぐらせ、ベアルネーズソースでいただく。薄切りにしたことによる口当たりの繊細さと、肉の旨味が口の中でほどけるよう。
星野氏は実際に和牛の生産者も訪ねたそうで「牛がストレスを感じないように、まるで家族のように愛情をかけて丁寧に育てていました」と感想を述べた。
※フェアでは「しまね和牛」のみの提供
日本の最高峰の和牛を贅沢にフレンチのコースに組み込んだ、またとない機会。ぜひ足を運んで和牛の神髄を堪能してほしい。
＜開催概要＞
東京・代官山「メゾン ポール・ボキューズ」
期間：2024年1月23日（火）～31日（水）
料金：ディナーコース「MENU BOURGEOIS」（総額￥24,200）の肉料理としてお召し上がりいただけます。
※総額には消費税、サービス料が含まれます。
住所：東京都渋谷区猿楽町17-16 代官山フォーラム B1F
TEL：03-5458-6324 「メゾン ポール・ボキューズ」まで
詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-maison/news/#3612
東京・銀座「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」
期間：2024年1月23日（火）～31日（水）
料金：「MENU SPECIAL」ランチ・ディナー共通（総額￥7,700／総額￥10,450）の
アップグレードメニューとして、追加料金￥1,320にてお召し上がりいただけます。
※総額には消費税が含まれます。
住所：東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート銀座1 10F
TEL：TEL.03-5159-0321 「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」まで
詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/news/#3611
