2021年11月、イタリアンレストラン「アルマーニ リストランテ 銀座」にて、イタリア、ヴェネト州のスパークリングワイン、DOCプロセッコのセミナーが開催された。
世界でも最大の生産量を誇るDOCプロセッコ。イタリア北東部、ヴェネト州とフリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州にまたがる9県でシャルマ方式を用いて造られるスパークリングワインだ。
今年から『プロセッコDOCロゼ』の輸出も開始され、ますます拡大すると予測されている。ロゼは2021年前期で、111社、1680万本が生産されているが、2022年には6000万本の生産を見込んでいるという。品種はグレーラ(85パーセント以上)にピノ・ネロ(10~15パーセント)の使用が規定されている。85パーセント以上の収穫年が同じブドウから造られるため、ミレジマート(ヴィンテージが記載される)ということになる。
今回は『ブリュット』『エクストラ・ブリュット』『ロゼ』の3タイプのプロセッコに合わせ、エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテ氏が三つの料理を提供した。
前菜の「マグロとキャビアとヨーグルトソース」には『ラ・ジョイヨーザ』『ヴィッラ・サンディ』『ザルデット』の3種類を。すべて6~12g/lのブリュットタイプだ。マグロの脂の少ない赤身部分に、キャビアの脂とヨーグルトの酸をプラス。プロセッコの泡がヨーグルトソースのクリーミーさを包み込み、ワインのミネラル感とキャビアの塩味が寄り添う。
![画像1: DOCプロセッコのセミナーを開催](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783513/rc/2022/01/31/3e7291394f7894843ab0b688498bf3045a4c42ab_xlarge.jpg)
プリモは「トルロッテ・アッラ・ノルマ」。シチリア州の名物料理をイメージしたもので、トマトとナスをパスタで包み、上にリコッタチーズをのせて、燻製した塩を振ったもの。これに合わせたのは。4~6g/lのエクストラ・ブリュットである『ヴァルドカ』『アヴァジア』『ペルリーノ』、トマトの甘さに、プロセッコが持つほのかな甘さがマッチ。リコッタチーズの滑らかさと泡が同調する。
![画像2: DOCプロセッコのセミナーを開催](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783513/rc/2022/01/31/9afe861885b03e969176028abb0e44aa242f518c_xlarge.jpg)
メインは「蝦夷鹿肉のフィレ、ニンジンの甘酸っぱいクリーム」。柔らかい北海道産エゾ鹿をマリネし、焼き上げた。ソースは甘さがあるニンジンをピュレにして。これには、ロゼで。
『レ・ルーゲ』と『ワイルド・ネイチャー』はどちらもチェリーやイチゴなどの香りが漂うチャーミングなロゼ。淡い色合いながら、タンニンも程よく感じられ、繊細な鹿肉にもよく合った。
![画像3: DOCプロセッコのセミナーを開催](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783513/rc/2022/01/31/321a8b6fc245cbcc0dd5609cf2f5ad91c1ab1118_xlarge.jpg)
![画像4: DOCプロセッコのセミナーを開催](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783513/rc/2022/01/31/27d569751696a8635ae8be32043f5717230fc342_xlarge.jpg)
![画像5: DOCプロセッコのセミナーを開催](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783513/rc/2022/01/31/7b920384ebc519274d8ec52d298d41b8d2fa3633_xlarge.jpg)
![画像: 「アルマーニ リストランテ 銀座」のエグゼクティブ・シェフ,、カルミネ・アマランテ氏(左)と主催した「SOLO ITALIA」代表の林茂氏](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783513/rc/2022/01/31/87a6c49f41617f7e665cc16288b3c4279e293449_xlarge.jpg)
「アルマーニ リストランテ 銀座」のエグゼクティブ・シェフ,、カルミネ・アマランテ氏(左)と主催した「SOLO ITALIA」代表の林茂氏