今回のナビゲーターは、東京・六本木の「割烹小田島」２代目、小田島大祐氏。
和食とワインのマリアージュを追求し続け、ペアリングを長年提案している小田島氏が、家庭で実践できるペアリングのコツを伝授！
和食とワインのペアリング成功させる３つのヒント
家庭でワインを開ける場合「今日の料理はこれだからどんなワインにしようか？」もしくは「今日はこのワインを開けたいからどんな料理を作ろうか？」のどちらかになる。
そこでポイントとなるのは、料理とワインの味わいをそろえて同調させるのか、それともワインの味わいで料理を引き立たせるのか。そこで、ワインの味わいを把握していることが大切になるのである。
ワインの白、赤の主要品種 5 種程度の味わいの特徴を覚えておくといいですね
小田島氏が伝授するのは、家庭でペアリングを成功させるための３つのヒントだ。これを意識すれば、おうちワインがワンランクアップすること間違いなし！
その壱 五味をとらえるべし！
大雑把でいいのでワインの酸味、辛味、甘味、苦味、旨味の五味のバランスを捉えるように心掛けるといいですよ。それができれば、あとはワインが食材の旨味や甘味を引き立てるのか、同調するのかを見極めてペアリングを考えることができます
「柿の白和え ゴマ 刻みイチゴ」
家庭でも手軽にできる白和え。豆腐150ｇは水切りし、フードプロセッ サーで滑らかにする。醤油小さじ２、砂糖小さじ２を加えて味を調え、好みの大きさに切り揃えた柿にかける。白ゴマは仕上げにトッピング。
刻んだイチゴで酸味をプラスするのがプロの技！
やさしい和食の旨みには まろやかな酸味の白が 鉄板の相性！
柿のやさしい甘さ、豆腐のコクと旨味が丸みのある白ワインの酸味 を引き立てる。イチゴの酸味はアクセントとなり、合わせるワインの酸味の幅をさらに広げる効果もあり！
ＫＷＶ『ＫＷＶ キュヴェ・ブリュットNV』
シュナン・ブラン由来の涼しげなフレーバーが豆腐のコクを引き立てる
青リンゴ、洋ナシなどのさわやかな甘い香り。後味にグ レープフルーツの皮のほのかな苦味が心地よく広がる。 酸味は中程度でバランス良く、食前酒に最適。コストパ フォーマンスに優れている。
産地：南アフリカ／西ケープ州
品種：シュナン・ブラン100%
希望小売価格：1300円（税別）
問い合わせ先：国分グループ本社㈱
青リンゴ、洋ナシなどのさわやかな甘い香り。後味にグ レープフルーツの皮のほのかな苦味が心地よく広がる。 酸味は中程度でバランス良く、食前酒に最適。コストパ フォーマンスに優れている。
ヴァイグート・フォン・ウィニング『フォン・ウィニング ヴァイスブルグンダーⅡトロッケン2017年 』
旨味のある味わいが白和えと同調
洋ナシ、白桃、コショウなどが華やかに香る。ほどよい 酸味とアルコールが織りなすふくよかな骨格が心地い い。アフターにしっかりと感じる旨味は、酸味とのバランスがとれている。
産地：ドイツ／ファルツ地方
品種：ヴァイスブルグンダー100%
希望小売価格：3100円（税別）
問い合わせ先：㈱モトックス
洋ナシ、白桃、コショウなどが華やかに香る。ほどよい 酸味とアルコールが織りなすふくよかな骨格が心地い い。アフターにしっかりと感じる旨味は、酸味とのバランスがとれている。
ボデガ・エル・エステコ『クマ オーガニック トロンテス2019年』
心地よい酸が大豆と柿のやさしい甘味を引き立てる
※画像は2018年ヴィンテージ
産地：アルゼンチン
品種：トロンテス100%
希望小売価格：1150円（税別）
問い合わせ先：㈱スマイル
ジューシーな洋ナシや白桃を思わせるアロマティックな 香り。ボリュームのある香りのイメージより酸は高く、 フレッシュ＆フルーティーでさわやかな味わい。
まずワインの五味を捉えて、料理との相性を考えていく。この基本がわかれば、和食とワインのある食卓は華やかで楽しくなります
次回はヒントその弐！ ～酸のバランスを考えるべし ～
小田島大祐 Daisuke ODAJIMA
1973年生まれ｡「和食とワイン」のパイオニアである 父、小田島稔氏に師事。和食とワインのさらなる可能 性を追及し、提案する料理人兼ソムリエ
「割烹 小田島」
和洋中の素材を組み合わせたオリジナル料理は、前菜 からデザートまですべておまかせ。メニューは日替わりで、常時100本以上のワインがそろう。
住所：東京都港区六本木7－18－24鈴木ビル1階
TEL：03-3401-3345
営業時間：18:00~22:00（ラストオーダー）
土曜日 11:30~14:00（ラストオーダー）
定休日：日曜日・祝日
HP：http://odajima.info/
