イタリア北部のワイン産地、アルト・アディジェ州のワインと料理の相性を探るイベントが「パレスホテル東京 グランド・キッチン」の瀧田昌孝氏をナビゲータに迎え、開催された。
アルト・アディジェはイタリア最北部の州。アルプス地帯にあり、オーストリア（一部スイス）と国境を接し、州内をドロミテ山脈が走っている。南北に42キロ続くワイン産地だ。川沿いの丘陵地帯にブドウが植えられており、アルプスからの冷たい風と地中海からの暖かい風が混じる「ワインを造るに良いところ取りをしたような気候」（瀧田氏）だという。
photographs by Tiberio Sorvillo
「約5000ヘクタール、世田谷区ほどのこの小さなエリアでは、5000のブドウ栽培者を抱えており、大規模な生産者共同組合12、32 のプライベートワイナリー、116の独立系生産者がワインを造っています」
このエリアではさまざまな側面をもつテロワールにより、約20近い品種が植えられている。主な品種は、白はシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ブランなどの国際品種をはじめ、赤はスキアーヴァ、ラグラインなど。赤ワインの産地として有名だったが、最近では白ワインの産地として知られてきている。瀧田氏によると「私が現地を訪問した際に、ピノ・ブランに愛着を持つ生産者が多かった印象があります」
供されたワインは次の通り。（写真左から）
①『カンティーナ ヴァッレ イサルコ 2018年』
品種：シルヴァーナ100％
生産者：ヴァッレ・イサルコ
リンゴのミツやオレンジのトーン。果実味と余韻の酸が心地いい。
②『ファルケン・シュタイン リースリング 2019年』
品種：リースリング100％
生産者：ファルケン・シュタイン
黄桃や花、白コショウのニュアンス。ボリュームのある果実味とみずみずしい酸。
③『トラミン ゲヴュルツトラミネール 2021年』
品種：ゲヴュルツトラミネール
生産者：トラミン
モモやライチのようなアロマティックな香り。ピュアで生き生きした酸が楽しめる。
④『ナルス マルグライド シルミアン ピノ・ビアンコ 2019年』
品種：ピノ・ビアンコ
リンゴや柑橘の果実、熟したパイナップルの豊かなアロマ。それでいて飲み口は軽やか。
⑤『フィッチェル ピノ・ネロ リゼルヴァ マタン 2017年』
品種：ピノ・ネロ100%
生産者：フィッチェル
やさしい赤系果実の香り。口当たりは柔らかくエレガントなスタイル。
⑥『コーネル ソーヴィニヨン・ブラン “オベアベルク” 2019年』
香り高く、しっかりした味わい。塩味を伴うミネラル感も特徴。
品種：ソーヴィニヨン・ブラン100%
生産者：コーネル
⑦『ムリ・グリ ラグレイン・リゼルヴァ “アブタイ・ムリ” 2012年』
品種：ラグレイン100%
生産者：ムリ・グリ
ブラックベリーやスミレの柔らかな香りに、スパイスのタッチも。
料理は素晴らしいマリアージュを享受できるようさまざまな工夫があった。
例えば①『カンティーナ ヴァッレ・イサルコ』と「国産ズワイ蟹と根セロリのレムラード」の組み合わせ。ワインとズワイ蟹にミネラルという共通点もあるが、ポイントは添えられた青リンゴのソース。ワインにあるミツのような香り高さと、青リンゴのさわやかな味わいがマッチした。
メインの「香川産オリーブ豚ロース肉のプランチャ 粒胡椒＆バルサミコソース」にはソースによって２種類のワインを合わせた。オレンジのソースには、⑥『コーネル ソーヴィニヨン・ブラン “オベアベルク”』を合わせ、ワインの柑橘にフォーカスした。バルサミコソースには⑦『ムリ・グリ ラグレイン・リゼルヴァ “アブタイ・ムリ”』。ソースのスパイス感をワインにマッチさせる趣向を凝らしたマリアージュ。
今回は「ワインに集中してほしい」という思いのもと、ワインはすべてブラインド・テイスティングで提供された。料理との合わせ方も素材、付け合わせ、ソースなど細部までこだわり、まさに“ベストマッチング”を目指した料理とワインを楽しんだ。
