スペインの豊かな風土と長い熟成によって育まれる、カバとハモン セラーノ。日本では2024年から両者の共同キャンペーンが展開されており、その一環として「D.O.CAVAプロフェッショナル向けマスタークラス」が開催された。講師を務めたのは、カバに造詣が深いソムリエの菊池貴行氏と森本知佐子さん。長期熟成のカテゴリー「カバ・デ・グアルダ・スーペリオール」のカバを試飲しながら、その魅力を解説した。
瓶内2次発酵によって造られるカバは、スペインで唯一原産地呼称が認められている高品質なスパークリングワインだ。マカべオ、チャレッロ、パレリャーダといったスペイン固有の品種がフルーティーな香りと程よい酸を、最低9カ月という長い熟成期間が豊かで複雑な味わいを生み出している。
「現在、D.O.カバでは“ゾーニング”“ブランディング”“サステイナビリティ”に力を入れています」とソムリエの菊池貴行氏が話すように、カバの上質さは三つのキーワードによって成り立っている。
右から「Tinc gana」（ティンガナ）マネージャー兼シェフソムリエの菊池貴行氏、「アカデミー・デュ・ヴァン」講師でソムリエの森本知佐子さん
カバというと、聖地とされているサン・サドゥルニ・ダ・ノイアがあるカタルーニャ州のイメージが強く、生産量も全体の95パーセントを占めているが、そのほかにも冷涼なアラゴン州ラ・リオハ・ナバーラ、暑く乾燥したエストレマドゥーラ州、地中海性気候のバレンシア州周辺でも生産されている。また、カタルーニャはさらに五つのサブゾーンに細分化。テロワールの違いが表現されている。
二つ目の“ブランディング”に該当するのが、2020年に変更された熟成期間によるカテゴライズだろう。9カ月以上熟成したものは「カバ・デ・グアルダ」、18カ月以上は「カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・レゼルバ」、30カ月以上は「カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ」、36カ月以上は「カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・デ・パラへ・カリフィカード」にカテゴライズされる。また、カバ・デ・グアルダ・スーペリオールのカテゴリーについては2025年の生産からすべてがオーガニックとなり、サステイナビリティにも一層力を入れるようになっている。
上位カテゴリーでは、このほかにも栽培地域や樹齢などについて基準が設けられており、原産地呼称制度におけるスパークリングワインの中で最も厳しいものとなっている。なかでもカバ・デ・グアルダ・スーペリオール・デ・パラへ・カリフィカードは熟成期間に加えて単一畑、樹齢10年以上、畑から自社で一貫生産という規定が設けられており、現在このカテゴリーのカバを製造しているのは7社のみと限られている。
今回のマスタークラスでは、カバ・デ・グアルダ・スーペリオールを13本テイスティングし、長期熟成を経たカバならではの魅力を体感した。試飲を通し、森本知佐子さんは「華やかなカバは1杯目だけではなく、2杯目、3杯目としても楽しめるワイン。コース料理の最後に“締めカバ”として飲むのもお勧めです」と語った。
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●『バルフォルモーサ・オリヘン ブリュット・レゼルバ 2020年』
生産者：バルフォルモーサ
品種：チャレッロ40％、マカベオ30％、パレリャーダ30％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・レゼルバ
熟成期間：18カ月以上
問い合わせ先：ピーロート・ジャパン（株）
菊池 石灰に由来するミネラルや塩味があり、酸と果実味のバランスの良さから果実がゆっくりと熟成したことがわかります。
森本 フレッシュな香りがカバらしいですね。
●『カバス・ヒル パノ・ガウディ ブリュット・レゼルバ』
生産者：カバス・ヒル
品種：チャレッロ、シャルドネ、マカベオ、パレリャーダ
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・レゼルバ
熟成期間：18カ月以上
問い合わせ先：（株）アグリ
菊池 黄リンゴやカリンのコンポート、ミツロウの香りにミネラルも感じます。味わいはふくよかですね。
森本 こちらのように熟成感のあるカバは魚卵にも合います。
●『セグラ・ヴューダス ブリュット・レゼルバ 2021年』
生産者：セグラ・ヴューダス
品種：マカベオ60％、シャルドネ20％、パレリャーダ10％、チャレッロ10％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・レゼルバ
熟成期間：18カ月以上
問い合わせ先：三菱食品（株）
森本 マカベオとシャルドネが主体なので、やわらかく華やかな印象です。
菊池 ライムや青リンゴ、エストラゴンのさわやかな香り。まろやかでスモーキーさもあります。フレッシュさが感じられて上品なタイプです。
●『ビラルナウ ブリュット・レゼルバ ロゼ』
生産者：ビラルナウ
品種：ガルナッチャ85％、ピノ・ノワール15％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・レゼルバ
熟成期間：18カ月以上
問い合わせ先：（株）都光
森本 泡が非常に滑らかですね。
菊池 ラズベリーや野バラなどの華やかな香りに加え、ピンクペッパーのスパイシーさもあります。まろやかでふくらみのある味わいです。
●『カバ・プエルタ・パルマ ブリュット・ナトゥーレ レゼルバ・クラシコ 2022年』
生産者：ボデガス・オラン
品種：マカベオ、チャレッロ、パレリャーダ
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・レゼルバ
熟成期間：24カ月以上
問い合わせ先：（有）ニューワールドトレーディング
森本 山側の産地のカバらしい、厚みのある香りです。
菊池 リンゴや白桃、カシューナッツなどの印象があり、ふくよか。南のタッチを感じます。
●『パゴ・デ・タルシス タルシス・エキス ブリュット・ナトゥーレ グラン・レゼルバ』
生産者：パゴ・デ・タルシス
品種：チャレッロ100％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：60カ月以上
問い合わせ先：●●●●●●●●
菊池 熟成の長さにうなづける、芳醇な香り。まろやかでふくらみがあり、余韻が長いです。
森本 このふくよかさは、南の産地のチャレッロならではです。
（左から）
●『ロジャー・グラート グラン・レゼルバ ジョセップ・ヴァイス 2020年』
生産者：ロジャー・グラート
品種：チャレッロ30％、マカベオ20％、パレリャーダ20％、ピノ・ノワール15％、シャルドネ15％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：36カ月以上
問い合わせ先：三国ワイン（株）
森本 イーストの香りが印象的です。
菊池 香りはグレープフルーツなどの柑橘類が中心で、白桃のコンポートやナッツのニュアンスもあります。バランスの取れた味わいです。
●『ジロ・リボ ウーマ 2020年』
生産者：ジロ・リボ
品種：チャレッロ40％、シャルドネ40％、ピノ・ノワール20％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：50カ月以上
問い合わせ先：ミリオン商事（株）
菊池 特筆すべきはクリーミーな泡。ふくよかな味わいが好印象です。
森本 チャレッロとシャルドネにより、豊かな香りや厚みのあるボディに仕上がっています。
●『ボデゲス・スマロッカ グラン・レゼルバ ブリュット・ナチューレ 2020年』
生産者：ボデゲス・スマロッカ
品種：チャレッロ、マカベオ、パレリャーダ
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：36カ月以上
問い合わせ先：（株）飯田
森本 ブリオッシュやトーストなどの香りから熟成感を感じます。
菊池 香りが立つタイプですね。時間が経つごとにふくよかさが増します。
●『カナルス・ムネー アデエネ・カナルス グラン・レゼルバ ブリュット・ナトゥーレ』
生産者：カナルス・ムネー
品種：マカベオ40％、シャルドネ30％、パレリャーダ30％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：48カ月以上
問い合わせ先：ボニリジャパン（有）
森本 これまでのタイプとは違い、香りが横に広がるような印象です。
菊池 チャレッロを使っていない、珍しいタイプ。黄色い果実やスモーク香を感じます。味わいは豊かで、ビターな印象が余韻を引き締めます。
●『パレス・バルタ ブランカ・クジネ 2019年』
生産者：パレス・バルタ
品種：チャレッロ81％、ピノ・ノワール10％、シャルドネ9％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：60カ月
問い合わせ先：（株）ヴィントナーズ
菊池 カリンやスパイスなど、南国テイストの香りがします。広がりのある味わいで、ピノ・ノワールが重さやコク、余韻のほろ苦さを与えています。
森本 60カ月という長い熟成が可能なのが、カバの魅力です。
●『ロベジャ・カバ マシーア・セグレ・キンセ 2015年』
生産者：ロベジャ・カバ
品種：チャレッロ65％、マカベオ25％、パレリャーダ5％、シャルドネ5％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・グラン・レゼルバ
熟成期間：102カ月
問い合わせ先：（株）サス
森本 きめ細かい泡とハチミツのような香りが印象的です。
菊池 非常に長い熟成を経ているので、フレッシュさよりもドライフルーツやドライフラワー、ヘーゼルナッツのような熟成感のある香りがします。重みのある味わいです。
●『ペレ・ベントゥーラ グラン・ビンタへ パラへ・カリフィカット カン・バス 2016年』
生産者：ペレ・ベントゥーラ
品種：マカベオ50％、チャレッロ50％
カテゴリー：カバ・デ・グアルダ・スーペリオール・デ・パラへ・カリフィカード
熟成期間：96カ月
問い合わせ先：（株）オーバーシーズ
菊池 きめの細かい泡はこのクラスのカバならでは。香りが複雑に調和し、味わいにはマカベオの果実の豊かさが感じられます。
森本 若々しさがまだ感じられますね。バランスの取れた味わいです。
