田崎真也氏が語る、テロワールを表現した‟チョコレートとワインのペアリング”

2021-02-05

産地別のカカオの味わいを楽しめる明治の「ザ・チョコレート」がリニューアル。ベネズエラ、ブラジル、ペルー、ドミニカ共和国の四つのテロワールの特徴とワインとのペアリングのポイントをソムリエの田崎真也氏に教えてもらった。

カカオのテロワールを感じる「明治ザ・チョコレート」

「明治」が2014年から展開している『明治ザ・チョコレート』は、カカオ豆からチョコレートまでを一貫して製造する「ビーン・トゥ・バー」をコンセプトとしたシリーズ。農家を支援して一緒
にカカオを育てることから手掛け、産地と造り手、そしてチョコレートを食べる消費者を結ぶ「ファーム・トゥ・バー」のチョコレートだ。そのザ・チョコレートが、2020年9月にリニューアルした。

　これまで以上に産地ごとの香味の違いをよりわかりやすく楽しめるよう、カカオの含有量を70
パーセントに統一。「カカオベルト」と呼ばれるエリアにある四つの産地、ベネズエラ、ブラジル、ペルー、ドミニカ共和国をセレクトした。ワインの味わいにテロワールが反映されるように、カカオにとっても産地は重要。そのことについて、田崎真也氏にソムリエの立場からそれぞれの味わいの特徴やお酒との相性について話しを聞いた。

田崎氏が語る、チョコレートとワインの相性とは？

「チョコレートとワインを合わせる際には、一般的にバニュルスやルビーポートなどがいいと言われています」と、田崎氏。

　ポリフェノールが多く含まれるチョコレートには苦味があり、その苦味と甘味の味わいのバランスにワインをどう合わせるかがポイントなのだという。

　一般的なワインの甘味はアルコールのボリュームからくる「刺激」の甘さであって、糖ではない。そのためチョコレートと合わせると、酸味が強く感じられてしまう。なので、チョコレートにはある程度甘味を持つワインが合いやすい。バニュルスは適度に糖度があり、またポリフェノールも多いので、甘味と苦味がチョコレートの持つ味わいに融和。あまり熟成していない若いタイプなどは特にお勧めだ。

　リニューアルした四つのチョコレートは、産地の個性がしっかり出ていて、味わいにもそれぞれ特徴がある。

四つの産地の特徴と味わい、田崎流ペアリング

「ベネズエラはナッツのフレーバーと、同時にパンケーキやビスケット、グリルしたアーモンドのような香ばしさもある。苦味も酸味もあるけれど全体が滑らか。ワインで例えるなら、ピノ・ノワールようなエレガントなタイプでしょうか。これには、ナッツのニュアンスと、香りに熟成感があるトウニーポート、特に熟成年数表記があるものがいいでしょう」

　さわやかな酸味と柑橘やトロピカルフルーツのような香りがあるブラジルのカカオには、アイスワインを。

「このチョコレートにはっきりした酸味が感じられ、スパイシーさを秘めた苦味、そして甘味もある。黄色い果実が凝縮したような印象です。木になったまま自然に凍ったブドウで造るアイスワイ
ンにはフレッシュさが残っていて、酸味も感じます。それが、カカオに感じる黄色い果実の香味を余韻まで持続させてくれます」

　寒暖差のある高地、ペルーのカカオは、花のような香りを持つ。

「口に含むと、アカシアや菩提樹がふわっと香ります。白桃のようなニュアンスもあり、余韻にはオレンジフラワーも。フローラルな印象が最後まで続きます」

　これには、同じくフローラルな風味を持つ極甘口の貴腐ワイン、中でもボルドー地方のソーテルヌがお勧めだとか。

「アカシアのようなフレーバーがあるソーテルヌで、新樽を使ったものがあればベストでしょう」

　ドミニカ共和国で栽培したトリニタリオ系のカカオは「テロワールがしっかり表現されたチョコレートですね。シナモンやリコリス、クローヴといった甘苦いスパイスの風味があり、ワインで例えるとカベルネ・ソーヴィニヨンのような印象です」と田崎氏。これこそ、南仏の天然甘口ワイン、バニュルスにぴったり。チョコレートとワインのペアリングのお手本のような組み合わせを体感できる。